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糟青根鱼干,糟黑鲩干的做法

发布时间:2019-09-24 15:31编辑:美食图片浏览(71)

    食材清单

    绍兴美食:糟青鱼干 特色小吃 天下美食。

    糟青鱼干 浙菜 天下美食。 糟青鱼干的食谱原料:

    青鱼 一条 酒酿 800克
    火硝 3.5克 绍兴糟烧酒 1500毫升
    白糖 2250克 绍酒 5000毫升
    精盐 750克

    绍兴习俗,每年冬季,喜购鱼购制晒干,制成鱼干,可馈赠亲友作礼品,或自己享用,历史上曾被列为贡品。

    青鱼7500克,江米酒100克,白砂糖300克,黄酒500克,盐130克。

    烹饪步骤

    “糟青鱼干”选用绍兴泱茶湖所产的青鱼,腌制晒 干,利用酒糟糟制,使酒香融入鱼干,既耐久、不宜变味,又溢满奇香,其特点是肉色红润,酒香扑鼻,松嫩鲜美,油润适口,为冷菜中上品。

    制作方法:

    步骤1

    食材:青鱼一条 酒酿800克 火硝3.5克 绍兴糟烧酒1500毫升 白糖2250克 绍酒5000毫升 精盐750克

    1. 将青鱼平放案头,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着脊背至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相连的两边,挖去内脏和鳃,斩掉牙齿,刮净腹内黑膜,用干布揩净腹腔;

    将青鱼放在案板上,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着背脊剖至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相联的两片,挖出内脏和腮,斩掉牙齿,刮尽腹内黑膜,用干净的布揩尽腹腔。

    图片 1

    1. 将盐和硝4克拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦几遍;

    2. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变;

    3. 再放入缸内,鱼鳞朝下,上面用大石块压住,过7 天后取出;

    4. 用清水洗净,在日光下晒10天左右,然后挂在阴凉通风处,晾干一个月左右;

    5. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块,装入小瓦坛;

    6. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块;

    7. 用两片毛竹交叉压住鱼干,然后用粘土密封坛口,放置阴凉处糟腌4个月;

    8. 食前将鱼干放入碗内,加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉,加盖;

    9. 上笼用旺火蒸约1小时,至鱼肉呈鲜红色即可;

    10. 上桌前改刀装盘,浇以蒸制时的原汁即可。

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